Краткая история питания

Тревожная статистика

Неумолимая статистика свидетельствует, что человечество движется в сторону ожирения… Обилие жирной пищи в рационе населения поставило человечество перед одной из самых непростых эволюционных проблем. За последние 20 лет средний вес человека значительно вырос. Если в 1980 году средний мужчина весил 73,7 килограмма, а женщина – 62,2, то теперь эти показатели составляют соответственно 81,6 и 68,8 килограмма. Во многих странах половина населения страдают клиническим ожирением, а более половины жителей имеют избыточный вес. Ситуация настолько серьезна, что в некоторых случаях, по мнению медиков, родители могут пережить своих толстеющих детей. При этом излишняя полнота свойственна не только жителям богатых западных стран – это не меньшая проблема даже там, где, казалось бы, население должно страдать от голода. По данным Всемирной организации здравоохранения, сегодня лишь 5% болезней на земном шаре связаны с недоеданием, а 95% – с перееданием. Пищевые продукты стали настолько дешевыми, что даже беднейшие слои населения в развитых странах подвержены болезням цивилизации. Об этом свидетельствует, в частности, рост двух заболеваний, вызванных чрезмерным потреблением неподходящей пищи: ожирение и разрушение зубов. Эти нарушения сейчас гораздо более распространены среди бедняков, чем среди обеспеченных людей, чего до индустриальной революции не отмечалось.

Диетологи считают, что человечество в настоящее время проходит через эру перемен, подобную той, которая имела место два столетия тому назад. Тогда рост среднего европейца увеличился более чем на 30 сантиметров. Однако если тот эволюционный скачок воспринимается, как правило, как фактор благоприятный с точки зрения развития человека, то нынешние изменения не принесут ничего, кроме болезней и страданий. Нынешняя перемена в рационе питания происходит, по меркам эволюции, в мгновение ока. Увеличение веса становится глобальной эпидемией, смена пищевых пристрастий произошла за невероятно короткое время – одно или максимум два поколения. Это не могло не сказаться на формировавшемся с древнейших времен метаболизме, который в течение тысяч поколений был настроен на борьбу с голодом. Огромный прирост сельскохозяйственной продукции наряду с развитием техники консервирования и транспортировки пищевых продуктов открыли людям доступ к гораздо более разнообразной еде, чем раньше. Но, как и во многих других областях жизни, развитая технология оказалась в определенном смысле сомнительным благом. Современная молодежь наслаждаются так называемой “быстрой едой” типа гамбургеров, сникерсов и т.п. – пищей, ведущей к различным нарушениям.

Перспективы нынешнего поколения, увы, не радужны. Среди подстерегающих человечество опасностей – различные заболевания от варикозного расширения вен до рака и диабета.

Избыточное питание и болезни

В послевоенной Германии “экономическому чуду” предшествовала так называемая Fresswelle (волна обжорства), с которой многие историки связывают перелом в настроениях немцев: социальная апатия сменилась оптимизмом и желанием работать ради собственного будущего. Немецкий профессор Лютцнер в книге “Активная диететика” приводит цифры: за 30 послевоенных лет потребление свинины и птицы в Германии возросло в 2,5 раза, яиц – в 2, сахара – в несколько раз. И в то же время смертность от рака молочной железы и толстого кишечника удвоилась, а от цирроза печени увеличилась в два с половиной раза. В начале века сахар давался детям как лакомство. Нынешняя агрессия скрытого сахара у нас фантастична: его кладут в каждодневный продукт питания – хлеб, добавляют при консервировании.

Сегодняшняя структура питания российских семей сходна, увы, с немецкой послевоенной: много углеводов (хлеба, картошки, круп), в дефиците – животные белки и витамины (мясо, молочные продукты, свежие овощи и фрукты). Такая картина больше соответствует ситуации застоя, нежели планам экономического роста. И малоимущие, и состоятельные россияне питаются неправильно, хотя по разным причинам. Это еще раз подтвердило обследование 2720 семей в различных регионах России. Семьи с низкими доходами сокращают потребление жизненно важных продуктов питания и даже вынуждены отказываться от многих из них, не имея возможности приобрести. Высокодоходные семьи имеют эту возможность, питаются обильно и разнообразно, в том числе в ресторанах, но недостаточно рационально. По данным опросов, 15,1% низкодоходного населения вообще не потребляет мяса; 26% – живой и мороженой рыбы; 34,9% – молока и кисломолочных продуктов; 55,9% – сыра; более 55% не пьет никаких соков. Вызывает опасение низкое потребление биологически ценных продуктов малоимущими. Так, по сравнению с ними высокообеспеченное население ежемесячно в 3,1 раза (2,8 кг против 0,9 кг) потребляет больше говядины; в 2,5 раза (1,5 кг против 0,6 кг) – свинины; в 3,4 раза (1,7 кг против 0,5 кг) – живой и мороженой рыбы; в 19 раз больше выпивает соков и напитков.

Такое распространенное заболевание как гипертония почти полностью зависит от питания. У жителей индустриально развитых стран кровяное давление повышается с возрастом, достигая у многих опасных уровней. Такого не происходит в слаборазвитых странах, где потребляют мало соли. Там это заболевание практически неизвестно.

Люди во все времена стремились добыть еду легко и быстро, а слаборазвитые (или просто бедные) сообщества всегда испытывали трудности с мясом, сахаром, алкоголем и солью. Становясь богаче, можно позволить себе есть то, что хочется, и люди тут же переходят на ранее недоступную пищу. Например, американцы испытывают особое пристрастие к соли, потребляя ее, по меньшей мере, в 10 раз больше, чем требуется организму. Употребление излишнего количества соли – чаще всего следствие дурной привычки, привитой с детства. Нам еда без соли кажется безвкусной, однако если вообще не подсаливать пищу и не употреблять консервированные или приготовленные с солью продукты – все равно с пищей организм получает соли более чем достаточно.

Неправильная диета может спровоцировать диабет у детей. Доказано, что у детей, вскармливаемых исключительно грудью, риск диабета ниже, а вот те, кого кормят коровьим молоком, имеют больше шансов страдать от диабета. В странах с наиболее высоким потреблением молока, например, в Финляндии, уровень заболеваемости в 5 раз выше по сравнению с США. В Японии, где коровье молоко не входит в обычную диету, случаи детского диабета достаточно редки.

Более распространен (3/4 всех случаев) диабет среди взрослых. Неправильное питание может спровоцировать диабет, и главным виновником является не всеобщий враг – сахар, а поглощаемые Вами калории. Почти все эти больные страдают также от чрезмерного веса, и лучшим лечением являются не таблетки, инсулин и отказ от сладкого, и даже не диабетическая диета, а снижение веса. Сохраняя стройную фигуру, Вы более чем на 90% уменьшаете риск возникновения диабета. Сбрасывание излишков веса часто возвращает уровень сахара в крови диабетика к нормальным значениям и позволяет ему избавиться от приема таблеток или инъекций инсулина.

Как ни парадоксально это звучит, пищеварительный тракт для правильного функционирования нуждается в больших количествах неперевариваемых пищевых волокон. Тонкий кишечник почти полностью переваривает и усваивает рафинированный сахар, мясо и молочные продукты. В результате отходов, которые могли бы перейти в толстую кишку, почти не остается. Хлеб из хорошей белой муки, откуда в процессе изготовления удаляются темные пшеничные отруби, также переваривается почти полностью. Белый хлеб стали выпекать в конце XIX века. Возросшее благосостояние населения западных стран дало возможность почти каждому есть столько же мяса, молока и сладостей, сколько в прошлых веках позволяли себе только богачи. Толстый кишечник жителей Запада, за тысячелетия приспособившийся к большим количествам неусваиваемой волокнистой растительной пищи, с трудом воспринимал малые количества отходов. Важнейшей его функцией является поглощение воды, и чем дольше нет стула, тем суше он будет, когда появится. Столетие оказалось слишком малым промежутком для эволюционного процесса, поэтому толстый кишечник не успел адаптироваться к намного меньшим объемам гораздо более сухого стула.

Хлеб всему голова…

С давних времен в западных культурах хлеб считался опорой жизни. На протяжении всей истории хлеб выпекался из муки грубого помола, смолотой на каменных жерновах. Недостаток питательных элементов наряду с обилием продуктов не представляется чем-то новым, так же, кстати, как и сидячий образ жизни не является уникальной особенностью двадцатого столетия. В Библии говорится, что Содом был уничтожен из-за гордости, праздности и обилия хлеба (Иез. 16:49). История повествует о том, что у древних египтян была технология очищения пшеничной муки. К счастью для человеческой расы, процесс был очень трудным, и только элита могла позволить себе такую разрушительную порчу пищи.

Хлеб, мука и крупы были основными продуктами в Древней Греции. Из них готовили такие похлебки и каши, как, например, маза – смесь муки, меда, оливкового масла, соли и воды; турон – смесь муки, тертого сыра и меда. Частым блюдом были похлебки из фасоли и других бобовых растений. Греки ели грубый ячменный и пшеничный хлеб, причем последний как более дорогой преобладал у зажиточных людей. Гомер называл и тот, и другой виды хлеба “мозгом мужчин”. О пользе хлеба из муки грубого помола знали в древности. Известно, что в Древней Греции во время Олимпийских игр спортсмены питались таким хлебом. Это нелишне запомнить тем мужчинам, которые увлекаются мясной пищей, считая ее главной для сильной половины рода человеческого. И современные диетологи подчеркивают пользу от хлеба из муки грубого помола, в котором содержится значительно больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, чем в хлебе из муки высших сортов.

В середине девятнадцатого столетия был изобретен металлический вращающийся пресс, который сокрушал зерна, облегчая удаление из муки волокон и других полезных веществ. К началу ХХ века по всей Америке и Европе для выпечки хлеба использовалась очищенная отбеленная мука высшего сорта. И сейчас подавляющее большинство хлеба в развитых странах выпекается из белой муки. Справедливости ради следует упомянуть, что в России население потребляет примерно одинаковое количество белого и черного хлеба на одного человека в месяц (4,5 кг и 4,2 кг). Проблема белой муки и шлифованного риса состоит в том, что содержащиеся в этих зернах незаменимые питательные вещества были принесены в жертву чревоугодию.

Не хлебом единым…

Все мы постоянно даем оценки эстетическому качеству нашей пищи на основе таких критериев, как вкус, текстура, аромат, внешний вид, способ подачи и т.д. Эти оценки и используемые нами критерии в значительной мере определяются культурой. Эскимосы, подобно многим народам Западной Европы, предпочитают мясо другим видам пищи, однако не всякое мясо они находят вкусным. Наибольшее эстетическое удовлетворение доставляет им подгнившее мясо, ставшее мягким и полужидким, с сильным запахом и резким вкусом. У эскимоса запах и вкус жареного свежего мяса может даже вызвать отвращение, а наша реакция на его пищу, конечно, окажется прямо противоположной. Обе эти реакции представляют собой результат длительного воздействия разных культур. Человек всеяден; он способен извлекать питательные вещества из разнообразнейших источников – растительных, животных и всевозможных сочетаний тех и других. В отличие от многих других животных, более специализированных в отношении питания, человек, приходя в этот мир, не имеет никаких особых приспособлений для добывания пищи, кроме заложенного в него природой пристрастия к сладкому и отвращения к горькому. Такие вкусы вполне совместимы со всеядностью человека, потому что в огромном органическом мире, полном потенциальных источников питательных веществ (особенно это касается растительных продуктов), сладкий вкус обычно указывает на безопасность данного продукта как непосредственного источника энергии, тогда как горький вкус нередко бывает признаком ядовитости.

Любовь к сладкому

Когда-то поедание сладостей было привилегией состоятельных слоев общества. В Европе семнадцатого века крестьяне и бедные горожане еще не знали вкуса кондитерских изделий. Первая, правда, неудачная, попытка сделать сладости предметом общепита принадлежит царственной особе – жене Людовика XVI Марии Антуанетте. Перед тем, как разразилась Великая Французская революция, ей сообщили, что в стране не хватает хлеба, поэтому народу нечего есть, и он находится на грани бунта. “Если им не хватает хлеба, пусть едят пирожные!” – опрометчиво заявила Мария Антуанетта. Придворный врач предположил, что с непривычки от употребления пирожных испортится желудок. О том, сколько пирожных потребуется для всего населения страны, никто тогда не думал. Вспыхнувший, как и было предсказано, бунт завершился падением монархии и установлением якобинской диктатуры, которой, впрочем, удалось временно решить вопрос о хлебе лишь ценой разорения среднего класса. В XVIII веке поедание пирожных все еще продолжало считаться в народе непозволительной роскошью, и необдуманное предложение ее величества (тем более иностранки) утолять таким образом голод звучало почти как оскорбление. Эта столь же политическая, сколь и гастрономическая ошибка привела Марию Антуанетту на плаху. То, что для одних было соблазном, другие сочли кощунством. Так что среди причин революции не последнюю роль сыграло чересчур легкомысленное отношение властей к мощному, как наркотическое привыкание, гастрономическому соблазну.

В XIX веке отношение к сладостям почти не изменилось, попыток сделать их доступными никто не предпринимал. Лишь в начале XX века кое-что стало меняться. Вспомним один примечательный эпизод из фильма “Однажды в Америке”. 12-летний подросток оказывается между двумя соблазнами. Он мучительно выбирает между сладким и очень дорогим (”Целых пять долларов!”) пирожным-шарлоткой и возможностью первого сексуального опыта. Победила любовь к сладостям, выбор был сделан в пользу замечательного кондитерского изделия, которое продавалось в уличной лавке.

Окончательно сладости из гостиных на улицы вышли позднее. Этому поспособствовал американский концерн “Марс”, хозяин которого, Форест Марс, придумал новый продукт – шоколадный батончик, и тем самым окончательно перевел сладости в категорию “фастфуд”.

Чем опасно пристрастие к сладкому?

Те, кто любит покушать ночью, получают более половины суточной дозы всех своих калорий в промежутке времени от девяти вечера и до рассвета. Причем в это время суток они употребляют самую вкусную, но наиболее калорийную пищу – кексы, печенье, чипсы, что автоматически отражается на увеличении их веса, зачастую и так избыточного. После принятия изрядного количества углеводов повышается выработка серотонина, поэтому человека немедленно тянет ко сну. По медицинской статистике, около 8% россиян страдают от того, что им постоянно хочется есть. Едва выйдя из-за стола, они снова готовы приступить к трапезе. Люди продолжают употреблять высокогликемическую (ту, что дает быстрое интенсивное насыщение сахаром) пищу. Это – картофель, хлеб, кондитерские изделия, рафинированный сахар, “фастфуд” (пища быстрого приготовления из кафе и забегаловок) и т.д. Опасность рациона, перенасыщенного сахаром, в том, что после “сладких” блюд человек чувствует себя удовлетворенным минут 15, а затем в течение 3-4 часов переживает целую вереницу неприятных ощущений, которые никогда не связывает со своим рационом питания (многие потенциальные наркоманы уже в раннем детстве едят рафинад кусками, предпочитают хлеб и картошку другим продуктам и не знают меры в поедании сладостей). Это приводит к сильным перепадам настроения, которые характеризуются сначала возрастающим ощущением удовольствия, а потом состоянием апатии, слабости, раздраженности, страха, агрессии и тоски. Побочный результат этих процессов – разрушение многих систем организма.

Углубимся в историю

Известно, что пищевой рацион человека эпохи позднего палеолита (40000-12000 лет тому назад) составляли дикорастущие фрукты, овощи, лиственные растения, коренья, орехи, а также нежирное мясо. Зерновые и молочные продукты в питании практически отсутствовали. Смешанное питание древнего человека подтверждается и химическим составом копролитов (окаменевшего кала), найденных на палеолитических стоянках. Споры вокруг питания первобытного человека во многом обусловлены климато-географическими районами его проживания. Тысячи лет назад люди питались довольно скудно, преимущественно растительной пищей и лишь редко – после успешной охоты – ели мясо. При анализе останков древних людей у них выявлены болезни, обусловленные неправильным питанием, в частности, авитаминозы, а продолжительность жизни их (в среднем 26 лет) была намного ниже, чем в наименее развитых странах наших дней. Следовательно, нет оснований идеализировать питание древних людей и рекомендовать современному человеку вернуться к питанию далеких предков. Исключение составляет только низкое содержание животных жиров в их питании, так как в мясе диких животных жиров мало.

Перенесемся на 2000-3000 лет назад в Древнюю Грецию. Поваренные книги и труды по диететике, относящиеся к IV в. до н. э., свидетельствуют о большом разнообразии блюд. Заметим, что древнегреческий врач под словом “диета” понимал не “что можно есть”, а “когда что можно есть”, так как греческое слово “диета” означало образ жизни, режим, в том числе определенный режим питания.

Издавна греки ели много разнообразных овощей и плодов. Овощи они обычно приправляли пряностями, а иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Хотя Гомер говорил об обилии мяса на пирах, простой люд употреблял мясную пищу нечасто. Зато были очень распространены рыба и морепродукты. Типичное острое блюдо “гарон” готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нем на 2-3 месяца. Греки любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, и его всегда разбавляли водой. В Древней Греции усиленно развивалось виноградарство и виноделие. Греки обычно пили вино, разбавленное водой, и этот напиток заменял им наш чай. Пиво они считали напитком варваров. Таким образом, для Древней Греции типично смешанное, а не вегетарианское питание, хотя мясо занимало скромное место в рационе большинства народа. Надо сказать, что по многим показателям характер питания в Древней Греции соответствует рекомендациям современных гигиенистов и диетологов.

В Киевской Руси большое место в повседневном питании занимал хлеб, особенно ржаной из кислого (дрожжевого) теста, разнообразные кашицы и каши, дополняемые рыбой, молоком (преимущественно коровьим, но также кобыльим и овечьим), овощами, грибами, лесными ягодами, медом, травами, реже мясом. Из ржаной и овсяной муки делали кисели. Овсяной кисель упомянут в летописи начала XII в. “Повесть временных лет”. В отличие от современных жидких киселей из плодов мучные кисели были густыми. Поэтому в народных сказках говорится о молочных реках с кисельными берегами. В Древней Руси кашей называли не только крупяное блюдо, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов, иногда в сочетании с крупой или мукой, например, рыбные каши.

С принятием христианства была проведена борозда между “чистой” и “нечистой” мясной пищей, а также обозначено разделение на постную (растительно-рыбно-грибную) и скоромную (молочно-яично-мясную) пищу. Наибольшему осуждению подвергалась конина, хотя в древности славяне употребляли ее часто, о чем свидетельствуют летописи. О великом князе киевском Святославе Игоревиче, который погиб в бою с печенегами в 972 г., в летописи сказано: “В походах же (он) не возил за собой ни возов, ни котлов, не варил мяса, но, тонко нарезав конину или зверину, или говядину и зажарив на углях, так и ел”. Но уже в XIII в. конина расценивалась как продукт, годный только на случай крайней нужды. Отметим также, что в источниках XII-XV в. под “звериной” подразумевали мясо диких животных и пернатой дичи. Согласно древним церковным представлениям и поучениям, “зверина” считалась менее ценной, чем мясо домашних животных и птиц. Православная церковь считала нечистым мясом и медвежатину. Очевидно, вызвано это было борьбой с еще не отжившим в то время языческим культом медведя. Грехом полагалось есть мясо бобра, зайца, белки, тетерева и т.д. Запрещалось употреблять в пищу так называемую давленину, то есть мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком.

Указанные религиозные запреты, пришедшие с греческими священниками из Византии, во многом соответствуют пищевым предписаниям Ветхого Завета. С одной стороны, некоторые указанные запреты часто не выполнялись и в древние времена. Так, описание пира в одном из сборников конца XII – начала XIII в. свидетельствует об обилии мясных блюд, в том числе из тетерева, журавля, рябчика, гусей, кур, голубей, зайцев, оленей, вепрей и т.д. Но это была диета избранных. Для простого народа проблемой было не столько нарушение религиозных запретов в отношении пищи, сколько ее частое отсутствие из-за капризов погоды – тяжелый климат! Говорят, отсюда же и “фирменные” черты русского характера: выносливость, привычка к тяжелому труду, но одновременно фатализм и связанная с ним неорганизованность.

В Украине преимущественно употребляли свинину, значительно реже – говядину, так как волы в Украине были тягловым скотом, их мясо было менее вкусным, чем свиное, и даже считалось не вполне чистым. Постных дней в православном календаре больше, чем скоромных, поэтому становится понятным, почему русский и украинский народы не считали мясо основой своего рациона. В традициях православия переедания никогда не было – достаточно открыть церковный календарь, по которому славянские народы жили веками. Сегодня все считают своим долгом ходить в церковь, но почему-то никто не питается по календарю. Между прочим, из 365 дней только в 160-180 дней разрешено употреблять мясо. Сегодня человек ест его иногда по несколько раз в день, хотя белка организму надо всего 0,8 грамма на килограмм веса.

Рацион питания современного человека сложился около 250-300 лет назад. Дальнейшие изменения имели как положительные, так и отрицательные стороны. Например, в питание жителей России, Украины и Белоруссии были включены новые продукты: картофель, кукуруза, подсолнечник, томаты, баклажаны и многие другие, но параллельно сузился набор ранее используемых полезных растительных продуктов (репа, брюква, чечевица, ряд дикорастущих лиственных растений и т.д.). Картофель для крестьян стал спасением – клочок земли, который давал хлеб для одного человека, мог прокормить картошкой двоих. К тому же клубнеплоды оказались более устойчивы к нашей погоде, чем зерновые.

В средневековой Европе врачи рассматривали мясо как основу здоровой диеты и важный элемент для лечения болезней. Высококачественное мясо считалось наилучшим, мясо низкого качества – вредным, но никто не возражал против жира. Практически эксперты не одобряли постное мясо, поскольку всякий знал, что здоровые животные должны быть жирными. Больным предписывалось есть побольше мяса; ослабленные пациенты, которые не справлялись с твердой пищей, пили самую здоровую, как тогда казалось, жидкость: бульон из жирной говядины. Европейская кулинарная традиция – это большие куски мяса с гарниром из овощей или с хлебом. Средневековая Европа на протяжении столетий знала заваленные мясом столы – вспомните отразившую эту традицию голландскую школу натюрморта. Дело в том, что за пределами Средиземноморья континент долгое время оставался малолюдным, а обширные пустоши были пригодны для выпаса животных. Ситуация начала меняться лишь в XVI веке. С ростом численности населения пастбища распахивались под зерновые, и потребление мяса постепенно снижалось. Кстати, по мнению некоторых историков, уменьшение мясного рациона и замещение его хлебом, кашами и овощами пошло Европе только на пользу и даже подготовило промышленный переворот. Ведь если потребление мяса повышает жизненную энергетику человека, то растительная пища стимулирует его интеллектуальное развитие, а индустриальная революция была бы невозможна без научных открытий и улучшения качества рабочей силы.

Владимир Курашвили
http://www.mlmgoodnews.ru

1 коммент.

  1. Инга @ Март 28th, 2011

    Очень интересная,познавательная статья!спасибо!